Чебуреки крымские такие как продают в Крыму: секретный рецепт от лучших поваров. Крымские чебуреки Компоненты для теста
Вообще в классическом понимании мясо должно быть баранье, но у нас оно практически недоступное, да и не каждые его ест из-за специфического запаха, поэтому я использую свинину, что полностью противоречит законам мусульман, но мне простительно.
Начинать готовить следует с теста, чтобы оно смогло отдохнуть и настояться, пока мы будем работать над начинкой.
В муку высыпаем соль, льем растительное масло не больше 1 столовой ложки, в противном случае, тесто получится рассыпчатым.
Доливая воду, замешиваем пластичное тесто. Готовое тесто отставляем в сторонку, можно поставить и в холодильник, и даем ему постоять не меньше 30 минут.
За это время клейковина набухнет и оно станет эластичным, что позволит его очень тонко раскатывать.
Для начинки из мяса и лука делаем фарш при помощи мясорубки:
Чтобы из мясорубки выгнать все мясо, я еще прокрутила маленькую картофелину (это она создает желтые вкрапления в фарше).
Солим и перчим по вкусу:
Хорошенько перемешиваем:
Не смотря на то, что свинина по себе довольно жирная, для пущей сочности добавляем в фарш воду или можно использовать мясной бульон:
С водой главное не перестараться, чтобы фарш в ней не плавал. У меня на такое количество ушло 0,5 стакана.
После приготовления начинки ставим на огонь сковороду и наливаем в нее растительное масло, примерно на высоту 1-1,5 см. Масло следует хорошенько раскалить перед началом жарки.
Снова все перемешиваем и беремся за разделывание теста. Делим его на несколько небольших частей:
У меня получилось 20 штук.
Теперь, самое главное, каждый из кусочков раскатать как можно тоньше, вплоть до того, чтобы доска просматривалась сквозь тесто. Оно очень пластичное и без особого труда и без дыр достигнет желаемой толщины.
При этом, мукой присыпать его в сам ом минимальном количестве, чтобы снаружи будущий чебурек не был присыпан ей.
Теперь мысленно делим круг на две половинки и в середину одной из них полукругом выкладываем фарш не слишком толстым слоем, чтобы он успел прожариваться:
Теперь накрываем фарш второй половинкой теста, а край обрезаем.
За это время масло на сковороде нагрелось до нужной температуры и можно в него отправлять чебурек.
Следует обратить внимание на, то огонь должен быть не слишком сильным - чтобы тесто не пригорало, но и не очень медленным, чтобы поддерживать нужную температуру масла.
Сразу же на ваших глазах тесто начитает пузыриться. Не следует жарить несколько чебуреков на одной сковороде, лучше по одному, чтобы не понижать градус масла. Тогда тесто получится румяным и будет слоиться.
Через 1 минуту переворачиваем чебурек на другую сторону, а за это время можем раскатать следующий.
Готовые чебуреки я складываю в тарелку горкой или в кастрюльку, ка конструктор.
Вот и все! Легко и просто мы имеем вкуснейшие чебуреки, сытый ужин и довольную семью!
Подавать чебуреки можно с уксусом (но это на любителя) или макать их в катык (как любил это делать мой муж и его семья). Я же предпочитаю просто запивать чебуреки чаем.
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT00H45M 45 мин.
Очень многие из нас любят чебуреки, но не многие себе такое позволяют из-за использования фритюра. А вот янтыки, на самом деле, блюдо очень даже диетическое. Янтыки - это сухие чебуреки. То есть готовятся они в точности, как обычные чебуреки за исключением того, что жарятся на абсолютно сухой сковороде.
Об истоках рецепта. В народе ходит много баек о том, что в тесто для чебуреков нужно добавлять масло, сахар или даже водку. Крымские татары в ответ смеются: мусульмане водку в принципе не употребляют, так что водку в чебуреках - исключительно русская интерпретация. Этим рецептом делилась со мной владелица крымскотатарского ресторана, женщина исключительной душевной теплоты и кулинарного мастерства, крымская татарка, естественно. Именно по нему я и готовлю янтыки дома. Они получаются ну очень вкусные и легкие. Готовлю с одним лишь изменением: не использую в начинке баранину из-за ее высокой калорийности. Делаю с куриным филе, но, конечно, с говядиной тоже будет очень вкусно.
Рецепт.
1. Куриное филе и лук в пропорции 1:1 (соблюдение пропорции -
обязательное условие сочного фарша!) измельчить с помощью острого
ножа на доске. Мясорубкой желательно не пользоваться, так фарш
выходит сочнее. Причем измельчаем так: сначала режем мясо, потом
когда оно уже превратилось в фарш, добавлением к нему половину лука
и продолжаем измельчать уже два ингредиента вместе. Затем в готовый
фарш добавляется оставшаяся часть лука, зелень, соль, молотый
черный перец и немного воды для сочности. Фарш должен получиться не
очень плотным, немного жидковатым.
2. Замешиваем тесто - мука, вода и неполная чайная ложка соли.
Пропорции муки и воды всегда такие: 2 части муки, 1 часть
воды.Тесто должно быть тугое, но эластичное. Даем ему отдохнуть при
комнатной температуре минут 15-20. Затем скатывает тесто в
колбаску, разрезаем на несколько частей, и каждый шарик вымешиваем
еще около минуты.
3. Раскатываем, присыпая стол мукой. Слишком тонко тесто
раскатывать не нужно, иначе оно может порваться при жарке и
выпустить фарш. Но и толстым оно быть не должно. Его идеальная
толщина - несколько миллиметров.
4. Кладем полную столовую ложку начинки, равномерно распределяя ее
по тесту. Защипываем края с помощью специального ножа или
пальцами.
5. Янтыки жарятся на сухой сковороде - с каждой стороны по 3-4
минуты. после того, как переворачиваю, накрываю крышкой. Затем
выкладываются на блюдо один на один, каждый янтык в оригинале
смазывают сливочным маслом (но я чаще всего не смазываю). Подают
янтыки с
катыком (айраном, кефиром) и салатом из свежих овощей.
Секрет. Многие южные крымские татары в начинку добавляют свежую мяту. Но это на любителя))
Приятного аппетита!
П.С. На фото: янтыки мои (маленькие, скромные) и оригинал.
Которых распространен далеко за пределами сказочного полуострова. Конечно, каждая уважающая себя крымчанка бережно хранит свой способ приготовления этого блюда, с радостью потчует им гостей и уверяет, что именно ее чебуреки настоящие.
Наверняка у каждой хозяйки есть свои секреты и хитрости, да и вкусовые традиции у разных семей отличаются. Но все же выделить общие черты, присущие крымским чебурекам, можно. Попробуем разобраться в тонкостях приготовления этого блюда.
Особенности
Хрустящее - самое главное условие. Пузырьки воздуха, сочные слои, пропитанные мясным соком и поджаристая золотистая корочка - его неизменные характеристики.
Немаловажна и начинка. Обычно ее готовят из свиного, бараньего, говяжьего или куриного фарша. Но есть и другие варианты, характерные именно для крымской кухни. В ней очень сильно влияние татарских традиций, а значит, важное место уделено домашним рассольным сырам, которые местные хозяйки делают испокон веков. Готовят с таким сыром и крымские чебуреки. Рецепт очень похож на классический, но такая начинка не оставляет равнодушными даже убежденных мясоедов.
Слоеное тесто с подсолнечным маслом
По этому рецепту получаются очень вкусные крымские чебуреки из слоеного теста. Многие ошибочно полагают, что за основу можно взять готовое замороженное тесто или же приготовить его классическим способом, затирая слои сливочным маслом и раскатывая. На самом же деле оно расслаивается само. А перечисленные выше варианты подходят для самсы, но не для чебуреков.
Нам понадобится:
- желток одного яйца;
- вода - 180 мл;
- мука - 480 г;
- растительное масло (обязательно рафинированное) - 75 мл;
- соль - щепотка.
Муку просеиваем в миску - так тесто получится пышным. В стакане разбиваем вилкой желток, добавляем соль, порционно вливаем воду. Тщательно перемешиваем и выливаем в муку. Вымесить такое тесто непросто, оно ведет себя немного странно. Не стоит этого бояться. Сперва появятся хлопья, которые никак не захотят соединяться в один шар. Именно так и должно быть. Это означает, что пора добавлять масло. Можете лить его непосредственно в тесто или на руки.
Оберните тесто с растительным маслом пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре минут на 40.
Заварное тесто
Следующий крымский гарантирует обилие пузырьков на поверхности. В его состав входит немного крепкого алкоголя. Он выступает исключительно в качестве реагента. В процессе термической обработки градус испаряется полностью.
Нам понадобится:
- вода - полный стакан;
- яйцо - 1 шт. (среднее);
- соль - щепотка;
- мука - 640 г;
- растительное масло и водка - по 35 мл.
Воду солим, аккуратно добавляем в нее масло и ставим на огонь. Когда она закипит, снимаем с огня и начинаем вмешивать муку. Добавив половину положенного объема, разбиваем в тесто яйцо и вливаем водку. Остальную часть муки вмешиваем по мере необходимости - тесто может забрать немного меньше указанного количества.
Мясная начинка
Чтобы приготовить крымские чебуреки, рецепт которых проверен многими поколениями, в фарш добавляют бульон. Это придает начинке сочность. На полкило готового фарша в среднем понадобится 50 граммов бульона. Можно заменить его молоком или подогретой водой.
Хорошие кулинары не советуют пропускать лук через мясорубку - это выжмет из него все соки и разрушит структуру. Намного вкуснее будет, если лук натереть на терке. Он сделает начинку сочной и ароматной. Можно и просто мелко нарезать лук ножом на досточке.
Настоящие крымские чебуреки с сыром
Обязательно попробуйте это великолепное блюдо! Крымчанки готовят начинку множеством разных способов. Для фарширования чебуреков отлично подойдет сулугуни, брынза, или любой другой домашний рассольный сыр. Для вкуса и аромата в него добавляют зелень укропа, шпинат, молодой чеснок, зеленый лук. Чтобы начинка сформировалась в единый пласт, в сыр вбивают несколько сырых яиц. Некоторым нравится сочетание сыра и домашнего творога в равных количествах. Попробуйте разные способы и наверняка найдете то, что вам по душе больше всего. Обязательно добавляют в сырную начинку и твердый сыр, к примеру, чеддер, маасдам или любой другой, который можно натереть на терке.
Примерные сочетания продуктов для приготовления крымских чебуреков с сыром:
- брынза, сулугуни или их смесь - 350 г.;
- твердый сыр - 150 г.;
- соль - щепотка;
- 2 желтка или 1 яйцо.
Сыр натрите на крупной терке, перемешайте, добавьте яйца, зелень, приправы и соль, еще раз хорошо вымесите, пока масса не станет однородной.
Формирование
Раскатайте тесто, вырежьте из него круг с помощью блюдца. Наносите не лепешку начинку тонким слоем, в противном случае получите изделия, больше похожие на пироги. На один чебурек уходит чуть более столовой ложки фарша. Защипните края и аккуратно прокатайте чебурек скалкой.
Процесс термообработки
Глубокая сковорода или казанок - идеальная посуда для того, чтобы приготовить крымские чебуреки. Рецепт предполагает, то они будут не просто поджариваться на сковороде, а вариться в разогретом масле.
Налейте масла в посуду слоем не менее сантиметра. Дайте ему достичь высокой температуры. Выкладывайте чебуреки по одному, избегая попадания брызг на кожу. Во время обжаривания ни в коем случае не прокалывайте чебуреки. Иначе сок вытечет наружу, вызвав обильные брызги, а все усилия, потраченные на то, чтобы приготовить хрустящее тесто для чебуреков, окажутся напрасными. Пользуйтесь лопаткой, а не вилкой.
Готовые чебуреки выложите на бумажные салфетки, чтобы с них сошел лишний жир. Подавайте с соусами и рубленой зеленью.
Муку просеять в большую миску. Добавить соль, перемешать. Также добавить растительное масло.
Рукой хорошо перетереть капли масла с мукой, разминая кусочки с маслом. Постепенно влить воду комнатной температуры (мука разная - вливать сколько возьмет тесто), также рукой замешивая тесто. Тесто получится комковатым и крутым. Месить не нужно.
Собрать тесто в ком и завернуть его в пищевую пленку. Оставить при комнатной температуре на 1 час. Через это время тесто станет совершенно другим - нежным, мягким, эластичным и совершенно не липнущим ни к рукам, ни к поверхности.
Пока тесто "отдыхает" приготовить начинку. Мясной фарш (любой - на ваше усмотрение) поместить в глубокую посуду. Добавить перекрученный на мясорубке репчатый лук.
"Отдохнувшее" тесто разделить на 2 части. Из каждой - скатать "колбаску".
Порезать кусочками (примерно по 40 грамм). Каждый кусочек скатать в длинный жгут (около 25 см).
Далее, каждый жгутик свернуть "улиткой" (такой способ расстойки теста дает при жарке ошеломляющий результат - чебуреки получатся очень слоистыми) . Накрыть заготовки теста пищевой пленкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
Теперь, каждую "улитку" тонко раскатать (мука для раскатки, в принципе, не нужна, но если тесто у вас будет немного липнуть к поверхности, припылите ее мукой, но совсем чуть-чуть). Ближе к одному краю лепешки поместить по 1-2 столовой ложке фарша.
Масло разогреть в сковороде (лучше в фритюрнице, так как масла должно быть достаточно, чебуреки жарятся в большом его количестве). Если нет фритюрницы, на сковороде жарить крымские чебуреки по 2-3 минуты с каждой стороны, до румяности, на среднем огне.
Готовые чебуреки выложить на бумажные полотенца для удаления лишнего жира. В середине чебурека образуется полость и когда вы раскусываете чебурек, внутри много мясного сока. Само тесто получается хрустящим, пузырчатым и очень слоистым.
Подавать крымские чебуреки сразу же, в горячем виде! Нереально вкусно! Советую настоятельно попробовать!
Приятного Вам аппетита!
Одним из самых распространенных блюд на территории бывшего СССР являлись чебуреки. Особенно славились крымские. Как сейчас, к примеру, в тренде настоящая итальянская пицца. Вкусным там было все: хрустящее тесто пожаренных во фритюре чебуреков и мясная, с бульоном, начинка. Они не убирались даже на мужской ладони, поэтому съесть их можно было один, от силы - два. Название «чебурек» происходит от турецкого «бурек» или «борек», что означает «пирожок». Классические крымские чебуреки имеют форму полукруга, по размеру они не помещаютcя даже на мужскую ладонь. Начинка традиционной выпечки - мясо. Оно может быть разным: от баранины до курятины. Готовятся чебуреки обязательно во фритюре.
