Бисквит «Джоконда. Миндальный бисквит Миндальный бисквит рецепт

Время приготовления: 1 час

Количество порций: на 1 торт диаметром 16 см

Как приготовить миндальный бисквит Джоконда, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Смешайте 3 яйца комнатной температуры, миндальную муку, просеянную сахарную пудру и пшеничную муку.

Миндальную муку вы можете сделать самостоятельно или приобрести ее в специализированном магазине. Для этого рецепта я сделала ее сама, причем не очищая орехи от шкурки, потому сама мука получилась достаточно темной. В магазинах, как правило, муку мелкого помола очищают от кожицы и цвет ее светло-золотистый.

Шаг 2. На средней скорости миксера взбивайте массу 8-10 минут. Сначала она будет достаточно плотной и темной.

Шаг 3. Затем приобретет более светлый цвет. Когда масса увеличится в объеме в 2-3 раза, выключайте миксер и оставляйте массу при комнатной температуре, самое время заняться белками.

Шаг 4. Яичные белки аккуратно отделите от желтков (которые можно использовать для приготовления творожного десерта ) и начните взбивать их с минимальной скорости миксера. Постепенно увеличивайте скорость и добавьте сахар. Взбивайте белки 5-7 минут до мягких пиков.

Для более качественного взбивания белков шефы рекомендуют подогреть яйца до комнатной температуры и взбивать их не на максимальных, а на средних оборотах миксера.

Шаг 5. Вот так выглядят взбитые до мягких пиков белки.

Шаг 6. Белковую массу частями выкладываем к яично-ореховой смеси и аккуратно движениями снизу-вверх вымешиваем бисквит Джоконда, стараясь не испортить нежную воздушную структуру белков.

Шаг 7. Это не совсем классический рецепт бисквита Джоконда, потому мы добавляем на последнем этапе еще 2 ст.л. просеянного какао и аккуратно вмешиваем его в общую массу.

Шаг 8. К практически готовому бисквиту добавьте растопленное сливочное масло и также аккуратно вмешайте его в тесто.

Шаг 9. Духовку разогрейте до 200 градусов, противень или форму застелите пергаментной бумагой и выложит тесто для бисквита толщиной в 3-5 мм.

Запекайте бисквит Джоконда 5-7 минут до готовности в разогретой духовке.

Шаг 10. Готовый бисквит Джоконда оберните в пищевую пленку, так он стянет более мягким и сочным. Используйте для приготовления любимых десертов и оставляйте ваши комментарии!

Приятного аппетита!

Этот торт сборный — бисквит был переведен отдельно, мусс отдельно — все из книги Pierre Herme «Le LAROUSSE des DESSERTS », сборка моя.

Название пошло по одноименному французскому миндальному бисквиту «Joconde», который является основой многих тортов, рулетов и десертов. Все, что я могу сказать, чтобы максимально охватите весь восторг от приготовления и вкуса — я прикоснулась к волшебству французского искусства. И несмотря на всю кажущуюся сложность, работать с этим тортом одно удовольствием.

Попробуйте приготовить и вы, а я в свою очередь помогу его сотворить — очень подробно, с моими комментариями и самого автора, с фотографиями и потрясающий результатом!

И н г р е д и е н т ы:

Pâte à biscuit Joconde — Бисквитное тесто «Джоконда»

Приготовление: 25 минут
Порция: на 500 г теста

30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
1 ст. л. красного жидкого пищевого красителя (если у вас сухой, то разбавить небольшим количеством воды), если у вас нет красителя или вы не хотите с ним связываться, возьмите какао.

Mousse à la fraise — Клубничный мусс

Приготовление 20 минут
Порция: 600 г мусса

350g клубники (или малины)
1 лимон
5 листов желатина (или 15 г желатина)
250г итальянской меренги
160 мл жидких сливок

Meringue italienne — Итальянская меренга

Приготовление: 10 минут
Порция: на 500 г меренги

85 мл воды
280 г сахарной пудры
5 яичных белков

Сироп:
Клубничный сироп (или варенье)
вода

Дополнительно:
250 г свежей клубники на украшение
1 пакетик желе для торта

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Начнем не спеша, обстоятельно, с бисквита. И начать хочу с совета от шеф-повара:

«Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.
Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, чтобы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу».

Я не встречала комбайна, где венчики были бы под наклоном, в связи с чем взбивала все ручным миксером, наклоняя миску.

1. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. В начале обязательно очистите его от кожуры — залейте миндаль горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте его холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.

2. Очень сильно и долго взбиваем массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, мы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объем. И только потом добавляем последнее яйцо. Взбиваем еще 5 минут.

3. Добавляем, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Затем выливаем оставшееся.

4. Отдельно взбиваем яичные белки до легкой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. В полученное тесто вводим 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешиваем шпателем или лопаткой, чтобы облегчить наше тесто.

Затем добавляем все белки попеременно с мукой, которую просеиваете через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешиваем. Тесто получится очень воздушным.

5. Выкладываем где-то половину теста в разъемную форму, ни чем не смазанную. Разравниваем и отправляем в заранее разогретую духовку до 180С на 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

6. Оставшееся тесто делим на две части. В одну добавляем 1 ст. л. красного пищевого красителя. Тесто должно стать красивого розового цвета.

7. Застилаем противень бумагой для выпечки. На одну сторону выливаем белое тесто и разравниваем. На вторую розовое. Тесто не должно лежать толстым слоем, где-то 3-4 мм.

Достаем форму с основой:

Такое же количество времени (+ -) выпекаем бисквит на противне. Он должен чуть подрумяниться.

Переворачиваем его на разделочную доску или полотенце, чуть присыпанное сахарной пудрой и снимаем бумагу. С формы снимаем разъемные бортики и достаем основу будущего торта.

Совет гурманам:
После приготовления, тесто пропитанной прекрасно сиропами, в соответствии с различными десертами и становится мягким. Оно очень хорошо сохраняется в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.

Совет:
Это очень важно, когда смешиваете белки в тесто — когда они уже соединились в полной мере с тестом, то готовить надо немедленно, иначе тесто опадет.

Мусс

Совет от шеф-повара:
Почему бы нам не перегреть малиновое/клубничное пюре?
Попробуйте в один день, насладиться теплом малинового пюре, почувствуйте, как восхитительный аромат малины или клубники наполняет вашу кухню. Увы, эти запахи быстро испарятся, и вся уходит в землю, забирая весь аромат малины и клубники, который есть только у не подвергнутых тепловой обработке свежей ягоды.
Чтобы растворить желатин, необходимо тепло ягоды, но сохранить аромат свежих малины или клубники тепло не может. Физики знаю минимальную температуру, чтобы растворить желатин: 36C. Выше этой температуры, молекулы желатина рассеиваются в воде и сочетают в виде геля. Есть не четкая граница и мы не можем рисковать — максимальное повышение температуры возможно лишь до 50C.

1. Я использовала клубнику. В начале с помощью блендера (или вилки) сделайте клубничное пюре. Затем, деревянной лопаткой протрите это пюре через сито в миску. У вас получится где-то 200 г. Выжмите туда сок лимона.

2. Залейте желатин водой, ровно до тех пор, чтобы она его покрыла полностью. Оставьте до полного набухания. Выложите его в кастрюлю, а ее поставьте на водяную баню. Добавьте к нему четверть клубничного пюре, и при постоянном помешивании венчиком нагревайте смесь до 40С (желатин должен полностью раствориться, малина чуть изменить цвет — посереть и пойти легкий пар). Снимите с огня и добавьте остальное ягодное пюре, мешайте венчиком до полного объединения.

3. Налейте сливки в миску, миску поставьте в емкость со льдом и взбивайте до устойчивых пиков. Уберите пока что в холодильник.

4. Итальянская меренга:

— В кастрюле вскипятите воду с сахаром, попутно очищая стенки мокрой кистью.

- Использование электрического миксера взбейте яичные белки до жестких пиков «bec d’oiseau» (птичий клюв).

Переключите режим на среднюю скорость и, продолжая взбивать, вливайте тоненькой струйкой сахарный сироп. Взбивайте еще несколько минут.

5. Перемешайте клубнично-лимонную желейную смесь с итальянской меренгой. 6. Полученную смесь со взбитыми сливками. Мешайте аккуратно, снизу вверх, чтобы мусс не осел.

Сборка:

Теперь — самое интересное. Нам понадобится линейка и нитка (или рулетка).

Для начала — нашу основу мы переворачиваем дном вверх (чтобы румяная верхняя корочка оказалась снизу, а пористый низ вверху, так он лучше пропитается). Чуть-чуть подрезаем его по окружности, чтобы когда мы соединим разъемные стенки, остался небольшой зазор между бисквитом и стенкой. Там будут стоять наши бортики. Зазор должен быть, действительно, не большой, равный толщине выпеченных листов, это важно. Они должны стоять, как можно плотнее. И, смешав клубничный сироп (или сироп от варенья) с небольшим количеством воды пропитываем бисквит.

Теперь измеряем окружность и высоту. На высоту добавляем еще + 1 см. У меня получилось, что толщина полосок должна быть 3 см, а длина 7. Делаем отметки на розовом и белом бисквите равные нашим расчетам и вырезаем. Я белый положила на розовый, чтобы все получилось ровно.

Чередуя, вставляем между основой и стенками наши полоски.

Когда форма сожмется и закроется, они будут стоять очень плотно, без единого зазора.

Выливаем половину мусса.

Сверху укладываем оставшиеся полоски, чуть придавливая их.

И заливаем оставшимся муссом, очень аккуратно, чтобы полоски не сместились.

Убираем в холодильник на ночь. С утра режем клубнику лепестками и выкладываем ее поверх застывшего мусса. И сверху выливаем желе для торта, добавив в него немного клубничного сиропа для цвета, разведенного согласно инструкции на упаковке. Убираем в холодильник до полного застывания.

И кусочек безграничного наслаждения:

Приятного чаепития!

Этот рецепт больше всего привлек меня отсутствием сливочного масла в кремах. И правда, он оказался настолько нежным, просто тающим во рту, что глаза сами закрываются от удовольствия, от вкушения этого кофейного чуда. Невозможно описать насколько вкусно! Нежнейша нежность! Особенно если учитывать, что я обожаю кофе, причем не столько за вкус, сколько за аромат. А аромата, да и вкуса здесь предостаточно.
Из сложностей… тяжело отрезать ровный кусок, так как торт очень нежный. Поэтому нужен очень острый и тонкий нож. Торт перед нарезкой должен быть хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям и дабы не испортить настроение кривым куском, можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.
Ну и еще добавлю… на данный момент это один из самых запомнившихся и понравившихся тортов.

Вам потребуется:

Состав:
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.
3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.

Бисквит Джоконда с какао:
— 2 яйца,
— 3 белка,
— 65 г молотого очищенного миндаля,
— 65 г сахарной пудры,
— 25 г муки,
— 20 г какао-порошка,
— 25 г растопленного сливочного масла.

Ганаш с белым шоколадом:
— 100 мл эспрессо,
— 200 г белого шоколада,
— 220 мл сливок 35%.

Шоколадный крем:
— 110 г шоколада (70-75%), я использовала простой «Кофе с молоком» от «Россия».
— 2 желтка,
— 20 г сахара,
— 200 мл сливок 35%.

Кофейный сироп:
— 140 мл эспрессо,
— 10 г сахара,
— 1 ст л кофейного ликера.

Зеркальная глазурь:
— 6 г листовоо желатина,
— 50 мл воды,
— 85 г сахара,
— 37 г какао-порошка,
— 45 мл сливок 35%.

Как готовить:

1. Ганаш с белым шоколадом: приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.

2. Шоколадный крем или cremeux: (как по мне тот же ганаш с темным шоколадом, да простят меня настоящие кондитеры). Алена использовала в рецепте желатин, я решила попробовать без него, с мыслями если не загустеет в холодильнике, добавлю. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.

3. Бисквит Джоконда с какао: духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертиь 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком. Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.

4. Кофейный сироп: эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

5. Зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.

6. Сборка: Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.

Использует довольно часто. Он придает особую изысканность пирожным, тортам и даже фруктовым запеканкам, таким как шарлотка, клафути и пр. У французского бисквита с добавлением миндаля есть собственное название - миндальный шифоновый бисквит Джоконда(фр. Biscuit Joconde).

Бисквитное шифоновое тесто Джоконда состоит из тех же ингредиентов, что и обычный бисквит, но особо приятную нотку ему придает миндальная пудра. Обычно толщина готового бисквита не превышает 3-5 мм, он имеет мягкую и воздушную текстуру, которая способна поглощать всевозможные сиропы и пропитки, чем с успехом и пользуются знатоки кондитерского искусства.

Чтобы приготовить миндальный бисквит как основу для торта, вам понадобится всего 40 минут. Рецепт рассчитан для дальнейшего приготовления десерта на 4-6 чел. Размер бисквитного слоя составит либо 33,5*33,5 см, либо 30*40 см, толщина 3-5 мм.

Миндальный бисквит ингредиенты

• яйца куриные - 5 шт.
• миндальная пудра - 125 г
• сахарная пудра - 125 г
• мука - 35 г
• масло растопленное - 50 г
• белки яичные - 4 шт.
• щепотка соли

Миндальный бисквит рецепт

Первым делом надо приготовить все ингредиенты. Куриные яйца освободить от скорлупы, поместить в чашу блендера. Туда же добавить миндальную пудру и сахарную пудру. Смесь взбить. В конце взбивания добавить небольшими порциями просеянную муку, а затем ввести и растопленное сливочное масло.

В другой чаше блендера взбить яичные белки до стойких пиков. Чтобы белки хорошо взбились, они должны быть комнатной температуры, не холодные. При взбивании добавьте к белковой массе щепотку соли, так процесс наполнения белков воздухом станет более успешным.

Как только белки взбились, аккуратно, небольшими порциями ввести в них яично-миндальную массу, размешивая по кругу лопаткой, чтобы бисквитное тесто стало однородным.

Приготовить противень для выпечки - его следует покрыть промасленной бумагой или пергамином. Если таковых под рукой не оказалось, сухой противень можно смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой. Остатки муки, не прилипшей к маслу, стряхнуть с противня.

Бисквитное тесто распределить по поверхности противня с помощью шпателя, поверхность разровнять и поставить в духовку выпекаться на 10-12 минут при температуре +180°С. Лучше всего для выпекания миндального бисквита использовать печку с принудительной конвекцией воздуха, так получается очень воздушный по текстуре кондитерский шедевр!

Готовый выпеченный бисквит вынуть из духовки и дать ему остыть на противне. После того, как бисквит остынет, освободить его от бумаги(противня) и использовать по назначению.

Миндальный бисквит можно готовить для тортов и пирожных заранее, хранить в холодильнике, завернув в пленку, чтобы он не высох и не пропитался запахами.

Шоколадно-миндальный бисквит рецепт

Если вы любите шоколадно-миндальный бисквит, нужно вместо 35 г муки, как указано в нашем рецепте, добавить лишь 25 г, а недостающие 10 г заменить на 15 г какао. Все остальные ингредиенты - такие же, как и у миндального бисквита. Пошаговый рецепт приготовления миндально-шоколадного бисквита - такой же, как и у миндального бисквита.

Дельная подсказка для любимых читателей: миндальный бисквит используется для роскошного классического французского

Подготовить ингредиенты.

В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.

Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.

Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.

Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков:
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.

Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков - до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.

В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).

И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз, аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.

Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

Готовое тесто можно вылить на противень, застеленный пергаментом, и испечь один корж, средней толщины (не тонкий).
Либо, условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, на два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (получится 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут (время выпечки будет зависеть от толщины коржей).
Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами - тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 3-4 недель.
Если собираетесь использовать бисквит в ближайшее время, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.