Технологическая карта блюда «Рагу из свинины. Технологическая карта блюда «Рагу из свинины Рагу из мяса птицы технологическая карта
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025
Рагу из птицы (индейка)
|
Наименование продукта |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные |
||
|
Масса птицы отварной: |
||
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
|
Томат-паста |
||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
|
Бульон из индейки |
||
|
Масса гарнира и соуса готовых: |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.
Технология приготовления : подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027
Суфле из отварной птицы (цыплята)
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные |
||
|
Вода питьевая (для варки бульона) |
||
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Белок яичный пастеризованный |
||
|
Масло сливочное для смазывания противня |
||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
|
Желток пастеризованный |
||
|
Масса полуфабриката: |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16
На «Овощное рагу с грибами».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с грибами», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Овощное рагу с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Шампиньоны |
|||
|
Перец болгарский |
|||
|
Томатная паста |
|||
|
Специи, соль |
|||
|
Масло растительное |
|||
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Овощное рагу с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Овощи моют и нарезают кубиками, ломтиками или соломкой. Шампиньоны моют и варят 5-10 минут, после чего промывают холодной водой и нарезают дольками. Нарезанные лук и морковь пассеруют, затем добавляют перец болгарский, обжаривают еще 3-4 минуты. Затем добавляют грибы и кабачки. Обжаривают до полуготовности, добавляют томатную пасту, специи, соль и чеснок. Добавляют немного воды и оставляют тушиться еще на 10-15 минут при закрытой крышке, периодически помешивая.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Овощное рагу с грибами» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.
5.2. Температура подачи 65 о С.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – овощей
вкус – Умеренно солённый,
запах – жареных овощей.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
6. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Пюре картофельное
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Пудинг творожный с изюмом запеченный
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 81
191,75
Способ приготовления:
Творог протереть, добавить сахар, манную крупу, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный, промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.
Требования: Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах свойственные творогу.
Рецептура № 56
Энергетическая ценность (ккал) : 82,60
Способ приготовления:
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.
Рецептура № 57
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Картофель | ||
| с 01.09 по 31.10 х/о – 25% | 54,1 | 40,6 |
| с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 58,0 | 40,6 |
| с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% | 62,5 | 40,6 |
| с 01.03 по 31.08 х/о – 40% | 67,7 | 40,6 |
| или | ||
| Картофель быстрозамороженный | 40,6 | 40,6 |
| Капуста белокочанная (х/о 20%) | 32,0 | 25,6 |
| Морковь красная | ||
| до 01.01 х/о – 20% | 30,0 | 24,0 |
| с 01.01 х/о-25% | 32,0 | 24,0 |
| или | ||
| Морковь красная быстрозамороженная | 24,0 | 24,0 |
| Лук репчатый | 15,0 | 12,6 |
| или | ||
| Лук репчатый быстрозамороженный | 12,6 | 12,6 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | 30,0 | 30,0 |
| Масло сливочное несоленое | 3,0 | 3,0 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,3 | 0,3 |
| Выход |
Энергетическая ценность (ккал): 84,21
Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.
Способ приготовления:
Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.
Требования:
Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 18
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пюре картофельное
Номер рецептуры 321
|
1-й вариант |
||
|
Масса, г |
||
|
брутто |
нетто |
|
|
Картофель |
||
|
Молоко сухое |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход |
||
150 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству
Внешний вид: протертая картофельная масса
Консистенция: густая, пышная, однородная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью
Номер рецептуры 322
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Картофель |
||
|
Молоко сухое |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на150 г.
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приема при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид:
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Вкус: картофельного пюре и моркови
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Макароны отварные с маслом
Номер рецептуры 323
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Макароны |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масло растительное |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на 150 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Очищенную морковь нарезают дольками и тушат с добавлением сахара 30-40 мин, а затем протирают. В протертую морковь вливают горячее молоко, добавляют соль и кипятят 2-3 мин. Порционируют, на поверхность наносят узор.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, сочная
Цвет: нежно-оранжевый
Вкус: тушеной моркови, умеренно соленый
Запах: тушеной моркови
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Номер рецептуры 324
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ |
МАССА, Г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
или свекла |
||
|
Масса протертой моркови или свеклы |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход |
1000 |
|
Химический состав данного блюда на 1000г.
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Морковь очищают, нарезают и припускают. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: хорошо протертые овощи, без комков, сверху - сливочное масло
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: нежно-оранжевый - пюре из моркови или малиново-красный из свеклы
Вкус: отварной моркови или свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно соленый
Запах: отварной моркови или свеклы, сливочного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Котлета картофельная с овощами
Номер рецептуры 330
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Картофель |
||
|
Горошек зеленый консервированный |
||
|
Кукуруза консервированная |
||
|
Лук зелёный или репчатый |
||
|
Выход с соусом |
130 |
|
Химический состав данного блюда на 130 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зеленый горошек. Тушеные овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном помешивании добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями
Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый
Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Рагу овощное с мясом
Номер рецептуры 331.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Мясо(покромка,лопаточная часть,грудинка) |
||
|
Картофель |
||
|
Капуста белокачаная |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Масса припущенных овощей |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масло растительное |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Выход |
220 |
|
Химический состав данного блюда на 220 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла.
Припущенные овощи заправляют соусом молочным и доводят до кипения. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: припущенные овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствует виду овощей
Вкус: соответствует виду овощей, умеренно соленый
Запах: припущенных овощей, сливочного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Овощи в молочном соусе (2й вариант)
Номер рецептуры 333.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
или брюква |
||
|
или тыква |
||
|
или кабачки |
||
|
или свекла |
||
|
или горощшек зеленый консервированный |
||
|
или горошек зеленый быстрозамороженный |
||
|
Масса припущенных овощей |
||
|
Соус № 350, 366 |
||
|
Выход |
1000 |
|
Химический состав данного блюда на 1000 г . (свекла)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту – квадратиками.
Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив закладку.
Выход порции определяют возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокочанная капуста - квадратиками, форма сохранена
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: соответствующий припущенный овощам
Вкус: соответствующий виду овощей, соуса молочного, умеренно соленый
Запах: припущенных овощей, молока
Технологическая карта №
Наименование изделия: Капуста тушеная
Номер рецептуры 336
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
190 |
145 |
|
Или квашеная |
142 |
100 |
|
Масло растительное |
||
|
Морковь |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Томатное пюре |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Сахар |
||
|
Выход |
150 |
|
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см , добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки
Консистенция:
